藠头炒刺鸡
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 35 页
滇菜
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原料
主料
- 子鸡的脯和腿肉三两
- 开运藠头二两
调料
- 甜酱油二钱
- 水淀粉二钱
- 猪油二两
- 麻油二分
- 白糖五分
- 精盐二分
做法
1. 将鸡肉用刀剔去筋，制成细末；再把开运藠头，用刀剁成细米待用。 2. 将剁细的鸡肉末放入碗内，加入水淀粉、味精、精盐拌匀，用手捏一下。把炒锅放在旺火上烧红，放入猪油，待猪油熟热，随即把鸡肉末倒入，用炒勺搅散，即连续把剁碎的藠头倒入锅中，连同鸡肉末在锅内翻一道身，迅速加上甜酱油、白糖，将锅抬起，再颠抖三下，盛入盘中，洒上麻油即成。
特点
藠头是云南土特产，此菜呈金黄色，外皮光亮，味道香甜，鲜嫩适口。
附加说明
① 子鸡: 是要开叫的小雏鸡。 ② 藠头: 藠音叫。形如北方蒜瓣，但其味与蒜瓣不大相同，质地脆嫩，居家多用来腌制或炒菜，以滇南开远县产的藠头为最佳，曾制成罐头出口。