原料

主料

• 青头菌三斤
• 肥瘦猪肉二斤
• 鸡脯肉四两

配料

• 鸡蛋五个
• 十香菜二两
• 熟火腿一两
• 绿菜三两
• 马鱼一斤

调料

• 上汤二斤
• 猪油一钱
• 水淀粉二钱
• 精盐六钱
• 味精五分
• 胡椒粉一钱

做法

1. 先将青头菌去掉根脚，再用冷水把菌内泥沙刷洗干净待用。 2. 把肥瘦猪肉用水洗净后切成小块，再用刀背捶成绒，再把马鱼剥皮削去骨刺，连同鸡脯肉用刀背捶成绒待用。 3. 将鸡蛋清放开，将鸡蛋黄用筷调散。加入水淀粉调匀，装在大碗内放入蒸笼，蒸成老蛋糕，冷却后切成小块，十香菜和火腿分别切成七长、五分宽的斜方形薄片，绿菜洗干净后待用。 4. 将鸡蛋清放入碗内，用筷打出泡后，放入精盐(四钱)、味精(二分)、胡椒粉(三分)及捶成绒的猪肉、马鱼肉、鸡肉搀拌均匀，做成小肉丸子，放入青头菌内，再用一个青头菌盖上合成球形，用碗装着放入蒸笼内约蒸二十分钟，蒸熟待用。 5. 临吃前把上汤倒入炒锅内，置火上煮沸，撇去泡沫，再将绿菜、火腿片、十香菜片、老蛋糕片、味精(三分)、精盐(二钱)、胡椒粉(七分)倒入锅中。跟着把蒸好的青头菌翻入汤盆内，再浇入上汤配料，洒上麻油即成。

特点

此菜是昆明独特名菜，颜色红、绿、黄、白皆备，甚为美观，汁清不混，鲜香可口。

附加说明

青头菌: 是野生植物，属菌类，其帽青色，故叫青头菌。