原料

主料

• 活乌鱼一斤 (一条)
• 去肥猪肉八两

配料

• 中筒火腿六两
• 番茄八两

调料

• 鸡蛋清一个
• 水淀粉六钱
• 黄酒二钱
• 五香粉二分
• 精盐三钱
• 味精二分
• 姜姑五钱
• 生姜四两
• 猪油三两二钱
• 麻油六钱
• 酱油二钱
• 麸醋六钱

做法

1. 活乌鱼去皮，刷下净肉，斜着刀片成二寸长、一寸二分宽、一分半厚薄片十片。肥猪肉洗干净后放入汤锅内，烧到四成熟即捞出凉冷，切成二寸长、一寸二分宽、二分厚的片。中筒火腿片成二寸长、一寸二分宽、一分半厚的火腿片十片待用。2. 把乌鱼片用黄酒、五香粉、味精、精盐(二钱)拌和腌十分钟。将鸡蛋清、水淀粉调成浆糊。生姜洗干净，用精盐(一钱)、麻油、酱油、麸醋腌拌起来。茨菇每个切成三至四片，用油(二两)炸黄。番茄用刀切成三分厚圆片。3. 把乌鱼片放入蛋清水淀粉糊中挂浆，把肥猪肉放在底面，刷上一层糊，再把挂浆乌鱼片放在上面，乌鱼片面上铺一层火腿，把乌鱼夹在中间，粘成一个大整块，共做成十块待用。4. 把猪油(一两二钱)放入炒锅内，烧至六成熟，把乌鱼等粘成的整块放下锅内，两面煎黄后盛入盘中，再把番茄、茨菇、生姜摆在盘边即成。

特点

此外菜外焦里嫩，味香爽口，佐以番茄和生姜，别有风味，是滇味名菜之一。