原料

主料

• 猪脚四个
• 玉溪酱油三两
• 麻油三钱
• 清水六斤
• 瘦猪肉一斤
• 辣椒油四钱
• 八角花椒油一钱

做法

1. 将猪脚刮去毛，洗至皮呈白色为止，再用刀在猪脚皮上划开一条缝，然后放入冷水锅内，放旺火上煮沸，用勺撇去泡沫，盖上锅盖，继续煮到猪脚的皮肉酥烂，皮用筷子能戳入，肉用勺能扒入，骨头用筷子能戳入时，即捞出，捞出后用冷水漂洗干净，用勺能扒入时，即捞出，捞出后用冷水漂洗干净，入盆内待用。 2. 把猪脚的骨头剔尽，并摆成猪皮肉完整，铺开放入大汤盆内排好，再把煮酥的瘦猪肉放入猪脚皮肉上面，包成一个大猪脚的形状，随即把剔出来的猪脚骨头连同煮猪脚的原汤（二斤）放入小火煮五分钟，用漏勺把猪脚骨头捞去不用，把汤淋在放好酥猪脚的大汤盆内，再把猪脚翻过来，使猪脚剥开的那一面翻在底下，冷却后即成蹄花冻。 3. 临吃前把猪脚开成四个宽条，再顺条切成二分厚的片子，放入盘中，淋上花椒八角油、酱油、麻油即成。

特点

此菜色白晶亮，皮肉酥烂，香气浓郁，老少咸宜。

附加说明

玉溪酱油：是甜酱油，出产在云南玉溪县，其特点是稠缸、香甜。 八角花椒油：是用植物油放在锅内烧透后，把八角花椒放入瓦罐中，将油倒上即成八角花椒油。