酱爆螺肉
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 40 页
滇菜
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原料
主料
- 螺蛳（去壳）一斤
- 面酱五钱
调料
- 大蒜八钱
- 精盐二分
- 味精四分
- 香菜一两
- 红油四钱
- 甜酱油一钱六分
- 猪油三两（实耗二两）
- 水淀粉四钱
- 麻油一钱
- 黄酒二钱
做法
1. 先将螺蛳放入瓦盆内，用直径三寸粗的木棒捣两、三分钟，使成糊状后，用冷水淘洗四次，拣去咀皮，再用冷水漂一小时至二小时，每隔半小时换清水一次，直到把没有洗去的粘液完全漂净，并除掉泥土气味为止。 2. 将香菜用清水洗净，切成五分长小段，大蒜剥去皮用刀拍成蒜泥，姜剥皮切成姜米待用。 3. 把炒锅放旺火上，倒入猪油三两，同时把螺蛳的水分挤干，用黄酒、精盐、味精一一下锅，水淀粉拌匀，待油沸时把螺蛳肉倒入锅内爆炒两分钟（耗用六钱），捞起将油沥出待用。 4. 再把炒锅放火上，舀入猪油（六钱）烧热后放入面酱，再把螺蛳、姜米、蒜泥、味精、红油倒入锅中爆一分钟，放入甜酱油，起锅，倒入盘中，淋上麻油即成。
特点
此菜是云南特产，色金红，味淡鲜，香脆爽口，带韧性，富营养。