原料

主料

• 乳扇六两
• 植物油五斤（约耗二两半）
• 花椒盐一两三钱

做法

1. 将双叶乳扇掰开成两片，先取一片放在白菜叶上，上面另盖一层白菜叶，再取一片乳扇仍放在白菜叶上，上面再盖一层白菜叶，这样一层乳扇，一层白菜叶，把逐片乳扇夹叠起来，放置半小时左右，使乳扇受潮回软（如没有菜叶可用湿毛巾逐层盖起，或将乳扇放在蒸笼内，用蒸气吹一分钟也可）。 2. 把炼过的植物油倒入炒锅里，放在火上烧热到30℃（不要烧得过热），将盖在乳扇上的白菜叶揭开，取出乳扇，右手拿着乳扇的一头，左手拿着另一头，把乳扇平放在油锅里炸，边炸边用筷子夹着把乳扇卷起来，使成一个筒形，炸至淡黄色即炸透，随取即出放入盘内，并把卷在里面的筷子抽出，然后照样再炸第二片，直到乳扇炸完为止。 另外一种炸法是把每大张乳扇用刀切成三小片，逐片放进油锅里炸，同样炸至淡黄色即成。 3. 临吃时把花椒盐撒在炸好的乳扇上即成。

特点

此菜味道香酥松，肥而不腻，爽口，营养丰富。乳扇炸法很多，除油炸外还可甜吃、凉吃、火炖吃、汤吃，甜吃宜于带饼同吃；油炸、火炖、凉吃、汤吃宜于佐餐。

附加说明

乳扇：是云南大理、丽江地区名产，多半是用牛奶制的乳扇。制法是将牦牛奶或（牛）牛奶放在编中，再把麸醋或其它带酸性的汁（二两）在火上烫沸倒入，此时牛奶即成豆腐形块。用一笼箥，里面垫一块干净白布，把豆腐酪状的牛奶倒入箥中，滤去水分，然后取一无底的木模子（约长一尺二寸、宽四寸、厚五分）放在箥子上，把滤去水分的牛奶酪熟布放入木模子里，盖上木盖子，用石块压在上面，约压两小时后，水分全部压出，揭开木模子，把木模子取掉，用竹刀横着把乳酪片成半厚的薄片，逐片放在竹子编成的竹箥上面，放在阴凉通风的地方，晾十二小时（不能用阳光晒），然后每两片叠放在一起，再用头再折叠一下，即成双叶的干乳扇。