原料

主料

• 老鸭一只

配料

• 冬菇一两
• 瘦火腿二两
• 鲜姜三两
• 菠菜一两半

调料

• 味精三分
• 葱花三钱
• 精盐三钱
• 猪油五钱
• 胡椒粉一分

做法

1. 将鸭杀死，用沸水烫过，拔去羽毛，再放入冷水盆中绠去绒毛，开膛掏去内脏，洗净。然后用铁制的燎锅中，开锅后加入精盐，烫至八成熟，即捞起凉冷，从鸭子的背上划一刀直至见骨，从划开的刀口处将鸭背骨、胸骨、腿骨剔除。但仍要保持全鸭的整形。 2. 鲜姜洗净，用小刀刮去细皮，切成薄片。冬菇用冷水发好，拣除菇柄。瘦火腿切成一寸半长、宽八分、厚半分的薄片。 3. 将鸭子用刀斜切成连块，然后用冬菇一片、姜一片、火腿一片夹在斜切的鸭肉内（划几刀夹几片，但鸭子仍须保持整形）。然后置于扣碗中，并将鸭头、脚、翅切小，垫于碗底，加入原汤五两，置于蒸笼中蒸约一小时，取出翻在盘中，用菠菜、葱花、味精、胡椒粉、猪油挂卤淋于鸭上即可上席。

特点

此菜色泽鲜明，香软可口，营养丰富，有开胃滋补的功效。