鸡片鲜核桃
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 50 页
滇菜
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原料
主料
- 鲜核桃三十个
- 生鸡脯三两
配料
- 姜白一两半
- 葱头（切片）二钱
调料
- 猪油二两半
- 胡椒粉一分
- 水淀粉一两
- 精盐二钱
- 麻油一钱
- 味精三分
做法
1. 鲜核桃用刀剥去绿皮，敲破外层硬壳，取出核桃仁，但要保持核桃仁完整不碎，再用清水将核桃仁浸泡一小时后取出，剥去核桃仁细皮，放入凉水中浸泡着，以保持核桃新鲜而不致发黑，临炒前再捞出沥干水分。 2. 将鸡脯先切成圆片四个长条。再横切为薄片，把水淀粉（三钱）、精盐（五分）拌匀和鸡片上。将炒锅置于炉灶火上，加入猪油（一两），烧热，把鸡片放入，炒到六成熟，肉色白色即可起锅待用。 3. 将核桃仁由水中捞出沥干水分，把姜白切成片形小块，和核桃仁一齐放在盘中。将炒锅放在灶火上，放入猪油（一两半），烧至四成熟，把葱片下锅烧炒10秒钟，再将核桃仁、姜白一并倒入锅内，用炒勺搅拌二分钟，随即放入鸡片、味精、胡椒粉、精盐（一钱半）、麻油拌均匀，再淋入水淀粉（二钱）炒匀后，用炒勺铲起，放入盘中即成。
特点
此菜色泽洁白，味清鲜，肉脆嫩，极为可口。