武定壮凉鸡
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 57 页
滇菜
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原料
主料
- 武定壮母鸡一只
- 八角二分
- 味精四分
- 红油二钱
- 花椒油一分
- 泰果一个
- 甜酱油六钱
- 精盐六钱
- 麻油一钱
- 清水十二斤
做法
1. 此菜根据滇菜习惯，将鸡杀死后，干拔去羽毛，开膛掏去肠肚，再用针线把开膛口子缝好，用温水将鸡烫洗干净，再将鸡咀割开，把鸡舌嘴皮撕去，撕去脚上的污皮，再用冷水漂洗一次待用。 2. 将清水和鸡放入锅内，放旺火上煮沸，撇去泡沫，放入泰果、八角、精盐，煮一小时后，再用文火煮至鸡腿离骨熟透，即起锅捞出凉冷，把麻油抹在鸡皮上待用。 3. 临吃前用刀切成四宽分、一寸二分长的一字条，放入盘中。另用小碟放甜酱油、花椒油、红油，供蘸浇鸡肉吃用，原汤加入味精后上席同吃。
特点
此菜在昆明有盛名，已历数十年之久，清真饭馆均售卖，味道香鲜，肥腻适口，营养丰富。