原料

主料

• 黄壳鱼一条
• 猪蹄筋一两
• 熟鸡脯一两
• 鸡胗肝一付
• 虾米五钱
• 水淀粉一两二钱
• 白酒一两
• 清水二斤
• 猪油一两
• 猪骨头汤二斤
• 鸡蛋三个
• 熟火腿瘦肉一两五钱
• 熟猪肉一两
• 水发冬菇一两五钱
• 鲜笋半斤
• 大葱三钱
• 五花猪肉七两
• 水豆腐一斤
• 水发海参六钱
• 猪腰半个
• 熟猪肚一两
• 水发玉兰片一两
• 生姜二钱
• 白胡椒五分
• 白菜心四两
• 猪油三两五钱
• 植物油五两（实耗一两）
• 味精一钱
• 精盐七钱五分

做法

1. 把黄壳鱼刮去鱼鳞，挖出两腮，开膛取出内脏（注意勿将苦胆弄破），用清水冲洗干净，然后在鱼身的．两面用刀交叉斜划成十字花，深度约五厘左右，并把鱼眼划开，以防油炸时爆破。2. 取五花猪肉（五两）洗净，切成小块，剁成细泥和水淀粉（八钱）、精盐（二钱）用筷子搅拌均匀，做成直径二分的丸子二十个放在盘内，上笼用旺火蒸二十分钟，丸子熟嫩时即取出。3. 黄壳鱼肉去皮和鲫鱼切成小块，用刀背捶成馅，鳞入盆内加水淀粉（二钱）、味精（一分）、鸡蛋（三个）、精盐（二分），用筷搅到起粘性时，作或直径二分的鱼丸二十个放入冷水（二斤）锅里，用微火煲五分钟，待鱼丸浮上水面，滚沸几大即可捞起装入盆内待用。4. 取五花猪肉（二两）剁成肉馅。把鸡蛋（三个）、水淀粉（二钱）、精盐（三钱），混合在一起用筷子搅拌成蛋糊。把炒锅放在大火上烧热，用油刷抹上一层油，把蛋糊放入炒锅内摊成一厘厚的蛋皮，待蛋皮离幵炒匀时，取出切成同样大小的蛋皮二十块，每块蛋皮中央放上肉馅，把蛋皮合拢，包成馄饨形状的蛋饺，装入蒸笼内以旺火蒸十分钟即熟，取出待用。5. 水豆腐和清水（二斤）一齐放入铁锅里，用旺火煮一刻钟，放入白酒，盖上锅盖，用小火煮十分钟，待豆腐煮出蜜眼即捞出，用冷水漂洗五分钟后，切成二分半长、一分厚的小方块。6. 猪蹄筋先用碱水洗刷干净，放入温油锅内（猪油二两），先浸泡四钱，再用小火约烧至七成热时，把油锅端下，洒上四五滴水，猪蹄筋就随着油一齐爆炸，待水气耗尽，爆炸声停止，再把油锅放在小火上炸十分钟，即将猪蹄筋捞出（实耗五钱），放入温水里煮一小时，至猪蹄筋熟后，捞出去掉猪在猪蹄筋上的肉，洗净切成四分长的小块。7. 鱿鱼去皮洗净，切成三钱三分、宽二钱二厘、厚一厘的薄片。把海参刮成两半，去掉脏物和沙子，洗净切成三钱三分、宽一钱一厘、厚一厘的薄片。猪腰半个用刀斜划成两半，去掉腰膜，从里面交叉划成十字斜花纹，切成三钱、宽八厘的小块，放入开水里烫至八成熟捞出。熟的猪肉切成二分半见方的块。熟火腿瘦肉切成猪肉块同样大小的块。熟猪肚肉用刀片成三钱三分、宽三钱、厚一厘的薄片。鸡胗肝去鸡内金，洗净，片成薄片（越薄越好），鸡肝洗净。熟鸡脯肉切成二分见方、三厘厚的鸡块。虾米用开水泡半小时后，用温水洗净。水发冬菇，去根洗净，切成两半，大的切成三四块。水发玉兰片，片成三钱、厚二钱的鸡片。白菜心洗净，切成四分长的小块。葱头切成三钱长的段。姜去皮洗净，切成二钱、宽一分、厚三厘的薄片。8. 把铁锅放旺火上烧红，放入熟猪油（二两）用炒勺在锅周围转几转，使油沾到锅上，把黄壳鱼全身抹上一层酱油，待油幵时，用两手分持鱼头鱼尾放入锅内，两面翻煎成金黄色（约耗油一两五钱），即加入白酒（二钱）、酱油（八钱）、精盐（五钱），随即放上猪骨头汤（二斤），再加入豆腐、猪肉丸、鱼丸、蛋饺、蹄筋、鸡块、肚片、冬菇、玉兰片及葱、姜等，盖上锅盖，用旺火煮二十分钟，即从铁锅移入砂锅内（先将砂锅用火烤热）。并放人白菜心和味精（三钱），放小火上煲十五分钟。为了防止粘锅，砂锅火候要控制，间中用炒勺搅拌。砂锅鱼快熟时，另用铁锅在旺火上加热猪油（一两），把鱿鱼、海参、火腿、虾米、猪腰花、鸡胗肝等全部倒入锅内，再放入酱油（二钱）、味精（一钱）、姜炒一下。待砂锅内的汤汁煮稠，将砂锅移到旺火上，让汤汁大沸起来，即可把炒好的鱿鱼等倒入砂锅里，再放上胡椒粉（五分）、麻油（五分），即可把砂锅移入盘内，端上餐桌。

特点

黄壳鱼是大理白族自治州特产，生产在苍山脚下的洱海中，此鱼头小腹大，身短粗，肉质细嫩。此菜用多种配料烹制，味道鲜美，是筵席名菜。