原料

主料

• 鳜鱼二斤

配料

• 肥腊肉三两

调料

• 辣椒粉三钱
• 味精五分
• 花椒粉一钱
• 麻油一钱
• 姜二钱
• 熟姜一钱
• 葱头一钱
• 精盐三钱

做法

1. 将鱼去腮刮鳞掏去内脏（不要把苦胆掏破）将鱼身外面洗净（肚内不洗），砍下鱼头，由中间破成两半；再把鱼身用刀砍成三段待用。 2. 把猪脚放火炉上烧焦，入温水中刮洗干净至呈金黄色，将猪脚放入汤锅内，加水五斤置文火上熬熟脱骨，汤汁熬剩两斤时捞起猪脚，待用。 3. 肥腊肉用温水洗净，切成三宽、五分长、一分厚的小片。葱头洗净切成寸段，姜刮皮洗净切成姜片，芫荽洗净后摘用叶子，其他弃去不要。 4. 将炒锅放火上烧热至40℃，把腊肉片倒入锅内炒半分钟，见炒出油时，即把猪脚汤倒下煮沸，放下葱头、姜片、辣椒粉、花椒粉、精盐、味精等配料，再把鱼头下入锅中，用小火煮一小时，到汤收汁时，将芫荽菜放在碗底，再把煮透的鱼整齐地放在碗内，随即将锅内汤汁配料完全倒在碗内，放阴凉处，冷冻六小时后，翻入盘中，淋上麻油即成。

特点

此菜是滇西名菜，显出红、黄、绿、白四色；滋味鲜嫩，清润爽口，最宜佐餐。