原料

主料

• 活泥鳅一斤半

配料

• 生姜一钱
• 肥腻肉二两
• 大葱一两

调料

• 辣椒粉五分
• 植物油三两
• 酱油五钱
• 味精三分
• 上汤五两
• 猪油三两
• 昭通酱一钱
• 黄酒三钱
• 精盐一两

做法

1. 将活泥鳅用清水养着，每日换水三次，使其肚内泥吐尽，临用时捞入筲箕内，用精盐一两洒在鳅鱼身上，使其在筲箕内跳动二分钟后，再将鳅鱼倒入清水中，漂去粘沫污物。 2. 把炒锅放在火上烧到四成热，即把植物油放下，炼熟，同时把鳅鱼捞出，沥干水分，倒入锅中煎黄，倒入盘中待用。 3. 把葱、姜剥皮洗净，葱斜切成五分葱段，姜切成姜丝，肥腻肉切成五分长、三分宽、一分厚的片待用。 4. 把炒锅放火上，加入猪油一两，将昭通酱放入油内，炒成黄色，倒入碗中，再把猪油二两入锅中烧热，即把切好的腊肉片倒下，炒半分钟后接着把葱段、姜丝、辣椒粉放入，用炒勺搅拌倒入上汤，再把精盐（一钱）、味精、酱油及昭通酱倒入汤中，熬熟后把鳅鱼倒入，再用文火煲一小时，舀入汤盘内即成。

特点

此菜肉嫩、味香、骨酥，吃入口中，极为鲜美。