原料

主料

• 穿山甲三斤

配料

• 老姜一两
• 水发冬菇一两
• 火腿五钱

调料

• 酱油五钱
• 味精四分
• 麻油二钱
• 水淀粉八钱
• 胡椒粉二分
• 料酒一两
• 精盐三钱
• 猪油二两
• 上汤一斤半

做法

1. 用双手抓牢穿山甲尾，提起，使穿山甲背向地，摔两三次，待摔死不动，将它的舌头割下，弃去不用（舌恶臭不能食）。将穿山甲投入温水盆中烫一下，用手试剥它的鳞甲，如能剥动即捞起剥去全部鳞甲，再用刀剥一逼，洗净，由颈部至肚脐部直破一刀，取出内脏，洗去血水，斩下头尾，穿山甲身用刀斩成四大块，并用刀拍松，火旺火煲至七成烂，捞出放入冷水盆内，漂去泡沫，冷却后剔除其身各部的骨，但腿和尾的骨不除，使仍保持原状。 2. 老姜剥去老皮，取一钱切成姜花片，其余切为大块，并用刀拍松，火腿切成四片长圆形薄片，水发冬菇摘去蒂，洗净，挤干，均放碟内备用。 3. 锅内放猪油（二两）烧热，将穿山甲头、尾及肉放入翻炒几下，随即放入拍松的姜块、料酒、冬菇和上汤（一斤四两）、精盐（三钱）、味精（三分）、酱油（三钱）、麻油（一钱）、胡椒粉（一分）等佐料，用微火煲至九成烂，穿山甲肉由浅黄色变为金黄色，汤汁略干时，起锅装入盆内，待冷却后，将穿山甲肉切成二寸长、四分宽的小长方形条块，穿山甲头、尾也照样斩成小长方形块。取大碗一只，选一朵完整的冬菇放在碗底，姜花片放在冬菇四面，火腿片放在姜花片的空间（图二），再把穿山甲肉排列放入碗内，头、尾放在碗面，其余冬菇放在群面，倒入原汁，将装好的大碗送入蒸笼蒸二十分钟，待肉烂熟，起出，先把汤汁滗到锅里，再把大碗内的肉和配料复入深碟内。 4. 将滗有汤汁的锅置于旺火上，再加入上汤（一两）、味精（二分）、酱油（二钱）、猪油（一两）烧开，用水淀粉打芡，浇在穿山甲肉面上，加上麻油和胡椒粉（一分）即成。

特点

此菜颜色淡黄、口味甘滑、肉细鲜嫩、是广西僮族名菜。