原料

主料

• 活沙雉四只(每只重五两)
• 生番茄二两
• 老姜三钱
• 鸡蛋两个
• 胡椒粉二分
• 味精五分
• 香葱一两
• 植物油三斤(实耗二两)
• 水淀粉八钱
• 酱油四钱
• 荔汁三钱
• 面粉一两
• 精盐一钱
• 料酒五钱
• 上汤二两
• 麻油二钱
• 白糖五钱

做法

1. 用左手握住沙雉两翼及头，使颈喉向上凸出，右手拿刀割断喉头气管，放净血水，用65℃温水烫透羽毛，放入冷水中使凉，除去羽毛，洗净；用刀从背部破开，刀口由颈下直至尾部，除去内脏，再洗净；然后剔除全身各部的骨头，取下雌肉，把肉厚处用刀叉划成十字花纹（使炸时容易入味），划好铺在碟上待用。 2. 红番茄洗净，摘去根蒂，切成小丁；香葱去根洗净切成小粒；老姜刮去外皮切成姜茸；鸡蛋打入碗内用筷子调匀。 3. 把酱油（二钱）、精盐（一钱）、荔汁（二钱）、胡椒粉（一分）、麻油（一钱）、面粉调和成汁，倒在沙雉上面腌十分钟，再放入鸡蛋，拌匀，捞起放入面粉中蘸滚，让每只沙雉全身滚满面粉后，仍放回碟上待用。 4. 锅内放入植物油三斤，用中火烧至八成热，把沙雉逐只放进油锅炸成金黄色，沙雉熟透，即连油倒入笊篱上，滤去油（约耗油一两半），然后放到砧板上，切下头翼、雌身从中切为两半，再用刀切成八分宽、一寸长的方块，仍按原形放在碟内，头放在上端，翼放两旁，排成沙雉形。 5. 将锅洗净烧热，放入上汤、酱油（二钱）、胡椒粉（一分）、味精、料酒、白糖（五钱）、姜茸（三钱）、番茄丁、香葱和啤酒汁烧匀，将水淀粉淋入调成芡汁，再加热植物油五钱，麻油（一钱）起锅浇在沙雉面上即成。

特点

此菜颜色鲜艳，沙雉肉松脆甘香，食不腻口，为佐膳佳肴。

附加说明

荔汁的制法：把小茴香二两，八角二钱，川椒二两，丁香一两，桂枝二两，甘草三两，草果三两，干辣椒二两，蒜头半斤，葱半斤，老姜半斤，菠萝皮六斤，雪梨皮六斤，醋酸二十五斤，酱油五斤，一齐放入锅内，用旺火煮沸，放入白糖二斤半，改用小火熬两小时，出锅，用洁净布滤去残渣及杂质，冷却后即为荔汁，贮于瓶内，良好的可保存一年。 啤酒汁在原料中未列出，但在做法中提及。