玻璃鸡片竹荪
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 78 页
广西菜
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原料
主料
- 鸡柳肉三两
- 熟火腿(两片)四钱
- 生绿豆粉四两
- 味精二分
- 上汤二斤
调料
- 竹荪七钱
- 夜香三钱
- 麻油五分
- 精盐四钱
- 二汤一斤
做法
1. 将鸡柳肉切成小粒，加味精（一分）拌匀。再将鸡肉粒与绿豆粉拌和，放在洁净板上，用苏棍（即细的擀面杖）擀成圆形、薄如报纸、微透明的薄片，便成玻璃鸡片。然后放入开水锅里烫熟，捞起，放入冷水中漂洗去豆粉，待用。 2. 竹荪以水浸软，洗净沥干，切去两头，从中间劈开，再切成约一寸二分长的段，浸于冷水中待用。夜香除去脚托，洗净盛入碗中待用。 3. 将锅洗净，放入二汤、精盐（一钱）加玻璃汤片捞起，放入二汤锅里炖开，用笊篱捞起下锅，放入钵子中间；又把竹荪沥干，连同夜香放入二汤内煮片刻，用笊篱捞起，沥去汤液，铺在鸡片周围，火腿两片铺在鸡片中央。取沸腾的上汤，加精盐（三钱）、味精（一分）调匀，浇入钵子里，即成。
特点
此菜滑可口，鸡片有如薄纸，微透明似玻璃，故名。