原料

主料

• 生禾雀二十只 (每只重六钱)
• 熟金银肝六两

配料

• 芫荽叶四钱
• 上汤一斤两

调料

• 沙姜粉一钱
• 味精一钱
• 盐二钱
• 麻油一钱
• 葱汁六钱
• 酱油三钱
• 绍酒五钱
• 白糖一钱
• 水淀粉一钱
• 植物油二斤半 (实耗二两)

做法

1. 将禾雀舌连竹笔放入锅内，烫死倒出，用60°C热水烫毛，捞起放入冷水盆除去毛，洗净，斩去脚，用小刀在肛门下部开约二分大的小孔，取出内脏，洗净。滴干水，放在碗内，加入沙姜粉、盐(二钱)、绍酒(五钱)、味精(五分)、葱汁(六钱)拌匀腌味，加盖焗腌五分钟，待用。将禾雀放入碗中，连竹笔放蒸笼蒸约一小时，取出，去皮、骨，将雀舌切成约二分长，二分宽，一分厚的薄片，拌入腌料，摊在蒸笼内蒸熟，切成大片，共切二十分，随即逐片镶入腌好的禾雀皮内，待用。 2. 先将绍酒(四钱)、酱油(一钱)、葱汁、味精(五分)、白糖(一钱)和上汤放入碗内调成汁。然后将烧锅烧热，放入植物油，用旺火烧至八成开，将禾雀放入，炒约三、四分钟，呈金黄色时起锅，连油倒于笊篱上，滤出炸油。原锅仍放旺火上，随即倒入禾雀舌和调好的汁，翻动几下，加盖闷烧半分钟左右，用淀粉调入打芡，再淋上麻油即成。装盘后将芫荽叶围放在盘边。

特点

此菜酥脆、甘香、嫩滑，别有风味，是佐餐好菜。

附加说明

金银肝：采用猪肝和肥猪肉分别切成长条，用精盐、酱油、料酒、五香粉腌制后，将肥肉酿入肝内，晒干或熏干即成。