原料

主料

• 鱅鱼二斤

配料

• 鲜豌豆角一两
• 冬菇三钱
• 青菜五钱
• 姜花片二钱
• 荸荠一钱

调料

• 鸡蛋清三个
• 味精五分
• 麻油五钱
• 精盐四钱
• 胡椒粉一钱
• 清水二斤
• 植物油四斤（约耗三两）
• 水淀粉六钱
• 上汤一两半

做法

1.将鱅鱼洗干净，片下鱼肉，骨、头、脊弃去不用，鱼肉用清水泡过，斩成鱼鼓（详见本书72页上汤鱼角），放入盆内，加入鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、麻油和清水，打搅成胶状，再制成每个二钱重的鱼丸。油锅用大火烧沸，放下鱼丸饧炸成淡黄色（耗油一两半），捞起，再放到开水锅里烫三分钟，即成鱼鼓，捞起待用。 2.豌豆角摘去两头的角尖，长的从腰切为两段，短的不用；芹菜和青蒜洗净，均切成一寸长的段，荸荠去皮，洗净，每个切成三、四片；冬菇用水发好，摘去根蒂，洗净挤干待用。 3.锅内放植物油一两，用猛火烧热，把豌豆、芹菜、青蒜、姜花片、荸荠、冬菇一齐放下，爆炒一二分钟，火要猛，锅要热，炒至脆熟，随即放入鱼鼓同炒几下，放入上汤一两半，再加水淀粉勾芡，淋上麻油（五钱），出锅装入饧内即成。

特点

此菜鱼肉鲜滑，色淡黄，为广西家乡名菜。