原料

主料

• 肥嫩乳鸭二只（约重一斤半）

配料

• 香葱一两
• 上汤一两

调料

• 面酱五钱
• 酱油五钱
• 白糖五钱
• 胡椒粉二分
• 麻油二钱
• 猪油三斤（约耗二两）
• 味精五分
• 桂末、沙姜粉、甘草粉共二分

做法

1. 将乳鸭宰杀，用开水烫后拔去绒毛，注意不要把鸭皮拉破，在下颚宰口处吹风入皮内，使乳鸭胀胖，继在腔下腹部，用刀直开约一寸长的口，取出内脏，洗净，用小麻绳从鼻孔处穿通，挂起滴去水待用。 2. 柠檬去核，放在台板上剁成茸，装入碗内。香葱切去根须，洗净，切成碎粒；再把面酱、白糖、酱油（三钱半）、麻油、胡椒粉、桂末、沙姜粉、甘草粉、味精等一起放入柠檬碗内，加一两拌匀，填入乳鸭腹内，用竹针缝起腹部皮口，再用细绳绑好腿腹的部位，再在下颚宰口处吹风使鸭皮胀起，用左手抓住鸭风口，右手用小麻绳绑牢，不让里面的风漏出，然后系以小绳，放入开水锅中，把乳鸭烫两三次，拿出，用酱油一钱半掺开水少许在鸭身涂抹上色，再置于向阳处晾至皮干（或放在近火处，使鸭皮干燥）。 3. 锅内放猪油三斤，烧至六、七成热将鸭放入，两边翻炸至金黄色（用中猛火，油溅即可，过热乳鸭易炸焦，过冷则炸不熟），取出待冷，放台板上，除去竹麻绳，开腹将里面原汁倒入碗中留用，再斩下鸭的头、脚、翼留用。然后将一只鸭斩成两半，每半斩成五块，另一只连颈斩作十一块，两只一同排放入碟，然后将鸭头、脚、翼按部位排放在碟边，拼成鸭的原形，将碗中原汁淋上即成。

特点

此菜鸭肉肥嫩，色黄，味香滑，为南宁市近年来新创名菜。