原料

主料

• 墨鱼一斤
• 猪油三两
• 味精五分
• 酱油三钱
• 精盐三钱
• 酱油一两
• 视油三两
• 上汤八两
• 三级上汤一斤
• 麻油二钱
• 料酒一两
• 胡椒粉二分
• 水淀粉一两
• 老姜一钱

做法

1. 将墨鱼肉洗净，用温水浸泡一小时，待墨鱼浸透，剥去网衣，放入盆内加视油和冷水（六两）拌匀，浸一小时，使鱼肉松胀，取出，用清水漂洗两次，捞起，放砧板上切成一寸二分长、八分宽的长方形小块。然后，放入温水锅中用小火煮一小时，捞出，换用小火再煮一小时，如法煮二至三次，煮至鱼肉松胀软滑，视油的气味小了，捞起沥去水分待用。 2. 把锅烧热，放入猪油一两，把老姜用刀拍破，放入油锅中爆出香味，随即放入墨鱼肉翻炒数下，接着淋入料酒（五钱）、三级上汤、精盐（二钱），烧沸，移用小火煨十 分钟，煨去视油的气味，用笊篱捞起。 3. 倒去姜汤，把锅洗干净，放入猪油（二两）烧热，再将墨鱼下锅炒一下，加料酒（五钱）复炒，随后放入精盐（一钱）、酱油、味精、上汤搅拌匀，用中猛火煮至汤汁剩约三分之一左右，用水淀粉打芡，淋上猪油（二两），盛入盘内，加上麻油和胡椒粉即成。

特点

此菜用大墨鱼代鲍鱼，以假作真，颜色、质量都和鲍鱼相似，食时滑柔软嫩，口味与真鲍鱼无异，故名。