原料

主料

• 海狗鱼二斤
• 花胶三斤
• 干敏鱼肚四两

配料

• 上汤二斤
• 熟瘦火腿二两
• 水发冬菇五钱
• 二汤一斤

调料

• 料酒二两
• 老姜一两
• 猪油一两
• 味精三钱
• 精盐四钱

做法

1. 将海狗鱼从头部打死，投入盆里，用80℃热水烫透，捞起投入冷水中，用手剥掉皮衣，洗净，用刀自其颈部直破至脐下，取出内脏，洗去血水，放砧板上，斩成三段，放入水锅，汆去血水，约三成熟，捞起用冷水洗净（不用除骨，因她的骨很少而且软），连骨斩成八钱重的小块，放入烧热的油锅内（锅内用猪油一两）翻炒几下，随即加入拍松的老姜（五钱）、料酒炒匀，再加上汤（半斤）、精盐（二钱）、味精（一钱）和水发冬菇（洗净摘蒂、挤干水），改用小火炖，待汤汁略干，起锅盛入钵内备用。 2. 干鱼肚放入冷水中泡透，洗净，放入冷水锅，用小火煮约三小时（水温经常保持在摄氏50～60℃，不要烧开，如水沸，则鱼肚成熟，不能胀发），捞起用冷水浸泡至质软柔滑，捞放砧板上切成一寸长、六分宽的小方块，再放入锅内加二汤烧开，用小火煮约五分钟，捞起，排放海狗面上，用整只冬菇放在中间。老姜（五钱）切成花片，摆在冬菇四面。火腿切成四片厚片，摆在姜片空格内，加入上汤（一斤半）、味精（二钱）、精盐（二钱），盖上钵盖，上笼蒸三小时起出，即成。

特点

海狗、花胶嫩滑可口，营养丰富，汤色淡黄，鲜甜不腻。

附加说明

① 花胶: 即鱼肚。 ② 海狗鱼: 产于广西僮族自治区以东兰、凤山、河池、南丹等县和贵州边界出产最多，多生在山涧、山岩处，富有营养，为广西山味之一。