原料

主料

• 肥光鸭二斤（约耗一斤半）

配料

• 藕米八钱
• 酸荞头一两
• 鲜番茄一两
• 鸡蛋二个
• 什锦菜三钱
• 红姜（即姜末）三钱
• 面粉二两
• 芡叶五钱

调料

• 绍酒一两半
• 白糖二两半
• 味精五分
• 酱油一两
• 色油（糖色）二两
• 五香粉三分
• 白醋三两
• 精盐三钱
• 二汤二斤
• 猪油三斤（实耗三两）
• 麻油一钱
• 水淀粉一两

做法

1. 将光鸭洗净，用刀斩去鸭咀及脚、翼尖，除去鸭尾部。再将鸭肠从尾部直开至颈下部，再斩断胸骨的鸭边及下颈骨和下腿骨后，将鸭眼竹垫放入死鸭内，然后把鸭放入，再加入二汤、白糖（六钱）、绍酒、五香粉、猪油（五钱）、精盐（二钱）、味精、酱油（七钱）和色油，用盖盖好，先用猛火烧沸，后用微火煲约一小时半，使汤鸭鸭酥，取出放碟上凉冷，剔去全身的骨（只鸭头不除骨），再将鸭铺在碟上，撒上芡叶。将鸭蛋打匀，取其一半敷在芡芫上面，另将面粉（二两半）数在鸡蛋上面，然后用空碟盖住鸭肉倒转过来，揭开碟盖，再用蛋液涂在鸭皮上，同样敷上面粉（一两半），复将用的碟盖倒转还原，用手轻轻压实待用。 2. 将锅烧热，放入猪油三斤，烧至八成热，将鸭放入炸三分钟，把鸭翻转，再炸三分钟，至皮脆捞起，倒去油（约耗二两），将藕米、红姜、荞头、番茄、什锦菜炒几下，加入白糖（一两两）、白醋（一两九钱）、酱油（一钱）、二汤（九钱）、茄汁、麻油，烧沸，用水淀粉打芡，加猪油五钱，搅匀倒入碗中待用。 3. 将炸好的鸭，放在切熟料的砧板上，斩去头、翼尖后，将鸭斩开三长块，再分别切成一寸二分，宽五分的块，装碟排放成鸭形，再将调汁淋上鸭身，即成。

特点

此菜皮酥肉滑，颜色美观，为著名佳肴。

附加说明

酸荞头：是川荞头的一种蔬菜，样子同葱相似，根部如蒜头。广西地方，每年十月下种，次年清明前后收获，每亩可产一千斤以上。将生荞头去根须和叶，用石灰水泡二、三天，取出洗净，用盐水泡浸四十五天左右即成酸荞头。其味咸酸略带甜脆。 什锦菜：是将各种瓜果如木瓜、北瓜等，速皮切成条形，先用石灰水浸泡一、二天，捞出，放入糖浆水锅中煮熟即成，其味甜而脆，是佐餐小菜。