原料

主料

• 肥嫩公鸡一只二斤半

配料

• 脆巴辣椒一两
• 葱段三钱
• 生姜片一两

调料

• 熟猪油三两 (约耗一两半)
• 白糖一两
• 水淀粉三钱
• 熟酱油五钱
• 生酱油三钱
• 甜酱一钱
• 精盐一钱

做法

1. 将公鸡宰杀后，烫毛拤脚，退毛剖腹，挖除内脏，洗净，去骨(头脚内脏等另作别用)，把鸡肉切成算盘珠大小的块，用水淀粉与酱油及少许精盐拌和成鸡肉球。 2. 将猪油三两下锅烧热至七成左右，即把拌好的鸡肉球放入锅内，用勺拨动七八下，盛起。猪油约余一两半，烧热，把脆巴辣椒及生姜片放入锅内炼熟，使成酱黄色时，放入酱油、白糖、精盐、葱、姜汁等佐料，炒均匀后(此时操作要快，否则鸡肉不脆嫩，影响质量)即可出锅。

特点

此菜肉质脆嫩，味鲜而浓香，色红，辣椒澄黄无黑涩，且辣不猛，回味长，油清亮而红，不腻口，为佐餐佳肴，但应趁热吃，如稍冷肉即不脆嫩，而且腻口。

附加说明

① 贵州菜点是由本地家常菜吸取外地厨师，特别是川菜厨师的制作经验而发展起来的，已独树一帜，成为贵州风味的菜点。著名菜肴有宫保鸡、八宝娃娃鱼、烧幼童乳猪、龙爪鱼翅、火腿饭等菜。 ② 脆巴辣椒：系用干辣椒去蒂用清水洗净，湿干，放在石臼内捣碎而成。