原料

主料

• 生鸡脯肉三两
• 熟肥膘肉六两

配料

• 鸡蛋二个
• 火腿五钱
• 韭菜二两

调料

• 熟猪油一斤（约耗二两）
• 精盐二钱
• 白糖二钱
• 花椒盐二分
• 麻油二钱
• 干淀粉五钱
• 葱一钱
• 姜米一钱
• 上汤二斤

做法

1. 将鸡脯肉切成二寸长、一寸半宽，另把熟肥膘肉（即将生肥膘肉用沸水冲熟）片成二寸五分长、二寸宽、半分厚的片子；火腿切成一分宽、二分厚的条子。 2. 把熟肥膘肉片铺在盘面上，以及细葱花、姜米一起洒在肥肉片上，再把鸡肉片铺在肥肉片上，火腿条放在鸡片上，然后把一个个的卷起来，形成圆筒如炮竹（外面肥肉裹鸡肉，中间火腿条）。卷好后，用沸水烫过的韭菜从腰孔扎好，不使散开。 3. 鸡蛋清并加淀粉、精盐放在碗中调匀待用。将锅置旺火上，注入猪油，烧至七成热，将卷好的肉卷加上蛋清淀粉衣，下锅炸成黄色，起锅时加花椒盐，淋上麻油即成（盛在盘内可排列成美观的花样如图3）。

特点

此菜肉嫩酥外酥，鲜嫩，形如炮竹，式样美观，为佐餐佳肴。