软靠鱼
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 102 页
黔菜
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原料
主料
- 活鱼 (青鱼、鲤鱼均可)约重一斤半
配料
- 葱花二钱
- 姜米二钱
- 白糖一两
- 干淀粉三钱
- 上汤二两
调料
- 熟猪油一斤 (实耗三两)
- 醋三钱
- 麻油二钱
- 酱油一钱
- 花椒粉二分
- 精盐六钱
做法
1. 将活鱼杀好，去鳞剖腹，除去腮和内脏，洗净，在鱼身上打些花刀（即用刀在鱼身上交叉斜划数刀），用精盐和淀粉（二钱）抹遍鱼身，干淀粉（一钱）用水调匀。 2. 把抹好精盐淀粉的鱼，下入油锅炸成黄色，捞起。另起一个油锅（用油约二两），将酱油、醋、白糖、葱花、姜米一齐下锅煲沸，加入水淀粉调成汁，然后再将炸好的鱼放入锅内和汁搅 S拌，盛在盘内，上洒花椒粉、麻油即成。
特点
此菜鱼肉外酥内嫩，有酸、甜、麻味和浓香，呈油黄色，美观悦目，是贵州名菜。