原料

主料

• 鲜鱼一条, 青鱼、鲤鱼均可。一斤半至二斤

配料

• 姜片二钱
• 葱花二钱

调料

• 白糖三钱
• 精盐一钱
• 酱油三钱
• 胡椒粉二分
• 猪油一两
• 麻油二钱
• 盐酸二两
• 水淀粉二钱
• 味精三分
• 清水一斤

做法

1. 将活鱼杀死，去鳞剖腹，除去腮和内脏，再用刀在鱼身上打些花刀，抹身盐酸。 2. 猪油下锅熬热，放入盐酸以及酱油、糖、味精、姜、葱、清水等，同时将鱼也放入锅内，用文火熬熟 (约十分钟左右)。 3. 将熬熟的鱼整条捞起(注意不要将鱼弄碎)，盛在盘内，对锅内剩下的汤加水淀粉勾芡，加麻油、胡椒粉，然后把汤淋在鱼身上即成。

特点

此菜肉嫩味浓，微有酸辣，风味特殊，能增进食欲。

附加说明

盐酸：是贵州省独山的土特产腐腌渍品。不是化学中的盐酸。其色鲜艳，味甜辣微香，脆嫩，有开胃、增进食欲和去腥去腻的功能。 盐酸的制作方法： （一）原料：竹笋 一百斤 辣椒粉 三十斤 大蒜苗 三十斤 烧酒 三至五斤 甜酒(酒酿) 一百五十斤 盐 三斤 （二）制作方法： 1. 竹笋要在出太阳的天气晒干，晒过一两天后把菜洗净，去薄叶与老笋老皮，只取茎根处的块茎。大蒜苗也要晒好太阳晒三、四天，去叶洗净，只取茎杆和蒜头。 2. 晒过的菜和蒜，再要翻过太阳晒干 (晒干面的水分，不是晒干菜、蒜内天然所含的水分)，然后将菜和蒜切成八分至一寸长的短块。 3. 将菜和蒜放在缸内，加三至五斤烧酒、三斤盐，拌匀存放二、三天，再将甜酒、辣椒粉、盐 (十二斤) 搅拌均匀，与菜、蒜一起摊放入罐内，将罐口封好，经过四十五至五十天即可食用。 4. 晒米干，会使盐酸糙老，晒菜过生，会使盐酸过烂，不香脆；盐重有燥味难吃，盐轻会发酵味，所以操作时要特别注意。最近做盐酸时加放冰糖，照上开原料比例约加二至三斤，能使盐酸耐久不变味和颜色鲜艳。