原料

主料

• 生肥肉一斤半
• 生瘦肉一斤

调料

• 熟猪油一斤（实耗二两）
• 白糖二钱
• 花椒粉一钱
• 精盐一钱
• 麻油三钱
• 酱油五钱
• 料酒二钱
• 葱花各二钱
• 姜米各二钱

做法

1. 将肥肉连皮用刀划成一寸二分长的四方形（皮不能切断），放入汤锅内，煮熟起出，用刀片去猪皮，把每个小方块形的肉块去膘四角成圆形，再片成一分厚的肉片，再用生瘦肉也片成一分厚的肉片（圆形，与肥肉同）。 2. 用精盐、酱油、麻油（一钱）、料酒、葱花、姜米与生瘦肉混合调匀，约十分钟，使佐料味透入瘦肉内，就用肥肉一片，搭上瘦肉一片，搭上膘四角，再用竹签从圆片中间穿成一串，两头夹肉皮，以免肉片松散，然后下油锅用旺火炸，并不停地翻动，使其全身炸透（约炸五分钟），然后起锅（一般对此操作均事先做好，待炸时将油煮沸）。 3. 肉片起锅后，将竹签抽掉，除去两头肉皮，把肉片散在盘内，装好，洒上麻油与麻油（二钱）即成。

特点

此菜的肉圆形，有眼，外现黑圈，内现黄色如金钱，外脆内嫩，椒盐香，油气浓，味可口，为佐餐佳肴。