原料

主料

• 干龙爪鱼一斤半 (约耗 四两)
• 水发鱼翅六两

配料

• 肥猪肉八两
• 带骨鸡肉六两
• 火腿二两
• 银红面半斤

调料

• 熟猪油四两
• 酱油一两
• 味精三分
• 葱一两
• 精盐一钱半
• 料酒一两
• 胡椒粉二分
• 姜片三钱
• 上汤一斤半

做法

1. 将水发鱼翅洗净，扒入碗内，取生鸡肉（四两）连骨切成块子，肥猪肉（二两）切成大薄片，火腿切成细丝。 2. 龙爪菜先在沸水中泡发，除去老的，只用嫩的尖子，撕小后再用沸水洗净。 3. 用熟猪油（二两半）下锅烧热，把鸡肉块、肥猪肉片一起下锅爆炒，并放料酒（六钱）、酱油（六钱），炒至起红色为止，然后加上汤（七两）和盐（八分），焖烧五分钟，起锅盛在放鱼翅碗内（即鱼翅上面），同时放上姜片、葱结，即连碗蒸笼蒸熟。 4. 另将鸡肉（二两）、肥猪肉（二两）切成丝，和火腿丝、龙爪菜一起放入油锅（猪油一两半）内略炒，再将剩下的料酒、酱油与味精、胡椒、加上汤（八两）和盐（七分）一齐下锅炒烩。

特点

此菜清香味鲜，汤色艳，为高级筵席名菜。

附加说明

龙爪菜：又名鳜鱼菜，是贵州特产之一，有甜味、微辣味，有清香味、黄褐色，质脆味佳。龙爪菜如在新新鲜时带有辣味，经加工后味可将其先用沸水汆过，再用冷水漂过，晒干，储存一下，味就变好。