原料

主料

• 水发海参五两
• 锅巴四两

配料

• 水发香菇五钱
• 火腿五钱
• 鸡蛋一个
• 水发玉兰片五钱
• 生鸡脯肉三两

调料

• 甜醋二钱
• 胡椒粉三分
• 猪油一斤（实耗二两）
• 酱油六钱
• 精盐一钱
• 上汤一斤半

做法

1. 把水发海参切成一寸半长、四分宽的片子，并用沸水漂洗过，再将玉兰片、香菇、火腿均切成较海参片略小的片子，玉兰片、香菇片也须用沸水漂洗过。打开鸡蛋调匀，摊成薄蛋皮，切成一寸长宽的斜方块待用。 2. 用大米饭的锅巴切成约一寸长宽的片子，下大油锅内炸酥，盛入汤盘内，再淋入熟油（五钱）。 3. 把鸡脯肉用刀背捶成茸，用冷汤调散和上汤一齐下锅，烫姜至鸡肉漂在汤面上即可，就将鸡肉捞起不用，随即放入海参、玉兰片、香菇、火腿、蛋皮等配料赛锅后，并加酱油、醋、胡椒等佐料赛二分钟左右，盛在锅巴内。 4. 将盘装锅巴与碗装海参等同时端上餐桌，当场将海参连汤料倾入锅巴盘内，当由于锅巴刚从油锅内捞起，又含沸油，把海参连汤料一同倒下时，即发出滋滋响声。海参与锅巴应趁热上桌，如冷后倒下，即没有响声，口味较差。

特点

此菜锅巴酥脆，海参汤有酸辣味，吃时清香可口，风味特殊。