原料

主料

• 活鸡一只
• 活鸭一只
• 活水鱼翅二两
• 油炸猪肚一两
• 生猪肉四两
• 香菇五钱
• 干贝五钱
• 山药半斤
• 猪膀蹄一只
• 火腿四两
• 水发海参二两
• 鸡蛋二个
• 金钩 (开洋)二两
• 大白菜一斤
• 冬瓜一斤

调料

• 味精三钱
• 姜三钱
• 葱三钱
• 水淀粉五钱
• 猪油四钱
• 精盐三钱
• 上汤二斤

做法

1. 将活鸡活鸭杀尽，烫洗去毛剖腹，除去内脏，斩去脚，洗净，再将猪膀蹄剖去细毛，烫洗鸡鸭一起用旺火蒸至六、七成熟（约蒸三十分钟，鸡鸭有老有嫩，蒸三十分钟后，如蹄膀已蒸好，而鸡鸭未到火色，可先取出蹄膀放在一边，让鸡鸭再蒸至六、七成熟为止），再将山药、冬瓜除去皮，白菜除去黄叶老皮，一起洗净，均切成二寸长、三分宽的小块。2. 将鸡蛋打碎调匀，另将生猪肉四两，用刀剁成茸加精盐（五分）、水淀粉（五钱）拌和。把平锅放在中火上，平锅内用刷子蘸猪油（四钱）刷遍，将鸡蛋糊入平锅内摊平成薄蛋皮，再将猪肉茸倒在蛋皮上面铺满，然后将蛋皮裹着肉茸卷起成圆筒形（圆筒大小直径有六分厚即成），再用刀将圆筒从腰一切两断，逐上蒸笼蒸五分钟左右，起笼冷却后，用刀切成三寸宽的斜刀片。3. 将香菇、金钩、干贝用沸水发好（保持所发原汁），香菇去蒂，片成六分长宽的斜片，再将火腿切成一寸长、半分宽的薄片，海参片成二寸长、半分宽斜薄片。4. 用大品锅一只，先将山药、白菜、冬瓜片垫底，再将鸡、鸭、蹄膀、火腿片、鸡蛋卷、海参、蹄筋、香菇、金钩、干贝等配料分别装入锅内（装列式样如图4），再加味精、精盐、姜片、葱结、上汤（以淹至锅面八成为止）上蒸笼蒸一小时左右使之透味即成。

特点

此菜汤鲜味美，为贵州筵席的特味名菜。