原料

主料

• 米线适量
• 鸡蛋面适量
• 猪脊肉片适量
• 猪肝片适量
• 鸡鸭票片适量
• 猪腰片适量
• 乌鱼片适量
• 生鸡鸭肉片适量
• 沸汤一斤六两

配料

• 豆腐皮丝适量
• 韭菜段适量
• 葱花适量
• 白菜丝适量
• 菠菜或豌豆苗适量
• 芫荽花适量
• 芹菜适量

调料

• 鸡鸭油一两二钱
• 味精六分
• 胡椒粉八厘
• 醋适量
• 酱油适量
• 芝麻油适量

做法

汤的制法：1. 先将母鸭、老鸭杀死，烫毛，掏出内脏，刷洗干净。把水、鸡、鸭、筒子骨一齐放入汤锅内，用小火煲至初沸时，用勺撇去汤面泡沫。再放入鸡鸭油，继续煲至鸡鸭油浮出汤面，即改用微火，使汤面保持平稳，以防鸡鸭油混入汤内，再用勺舀出鸡鸭油 (油内不要有水分，汤内不要有油)，共煲约六小时，汤成乳白色即成。2. 如果撇出的鸡鸭油不够使用，可把猪板油炼掺入鸡鸭油内，但鸡鸭油不能直接用火炼，以免变色变味。煲汤的桶要大，必须洁净。煲时要保持鸡鸭完整不破烂，以供加工五香鸡鸭之用。 拼盘的制法：1. 猪脊肉、猪腰、猪肝、乌鱼、鸡鸭票、生鸡鸭肉等原料，均切成薄片，以薄至像透明，在汤内烫熟后半卷为佳。生鸡鸭肉要选用壮鸡鸭，用斜刀片成半公分厚、一寸长、五公分宽的薄片。猪脊肉须将其肥肉和筋完全剔净，用直刀片成半公分厚、一寸宽、六公分长的薄片，每片一刀须将刀横侧一下，使脊肉片顺序平伸。猪腰切成两半，剔去腰心不用，用斜刀把腰子片成半公分厚、长宽相同的片，再用沸水漂一下，捞入冷水中漂去血水。猪肝切成一公分厚、一寸六分长、一寸宽的薄片，用沸水烫至四成熟，再捞入冷水中，漂去血水。将乌鱼去皮，剥刺除去头和内脏每尾剥成两半，用斜刀片成一公分厚、一寸长、四公分宽的薄片。鸡鸭票干刮去皮，湿布揩去泥污，用直刀切成一分厚的薄片。2. 豆腐皮先用冷水发软，切成三分宽的细丝，放入沸水内烫两分钟，取出用冷水漂着。白菜去根洗净，放入沸水锅内烫熟，捞入冷水中漂熟，切成四分宽的直线条，再横切成一寸二分长的小段。菠菜或豌豆苗拣去老叶，洗净放入沸水中烫熟，冷开水漂过。韭菜洗净，用沸水烫熟，再用冷开水漂过，切成一寸二分长的段。葱头、芫荽分别拣洗干净，放入消毒药液水（如漂白粉水）中消毒，再用冷开水漂过，切成葱花和芫荽花。3. 将上述原料分成100份，整齐地放入盘中，芹菜原料和蔬菜原料分别装盘，食时送上餐桌。 米线和蛋面的制法：1. 米线制法: 选用富民长粒白米，放入冷水中浸24小时，再淘洗三次，捞出磨成米浆，将水分滤干后，放入蒸笼内蒸熟，取出放入口内舂过，然后揉成圆筒状，放进米线木榨机内，压入沸水锅内，约煮四分钟，捞入冷水中漂过即成。2. 蛋面制法: 每斤面粉加鸡蛋六两，和成面团，铺在面案上，撒上小粉擀成半公分厚的薄片，折成三寸宽的长条，再切成细丝，抖撒放入木盘中即成，食时须放入沸水锅中煮熟。 过桥米线的食法：1. 先把切配好的蔬菜和醋碟、酱油碟、芝麻油等佐料端上餐桌。米线放入漏勺中在沸水中烫过，如果吃蛋面，则先把蛋煮熟捞入碗中，端上餐桌。2. 汤在临食前煮沸。每碗汤用鸡鸭油一两二钱，味精六分，胡椒粉八厘，先放入大汤碗中，然后加入沸汤一斤六两，即捞入碗面，能使汤保持很高的热度。3. 汤上桌后，立即将盘菜，即生鸡鸭肉片、猪脊肉片、猪腰片、乌鱼片、鸡票片等用筷子夹入汤碗中烫一分钟，再用筷子搅动一下，以免各种片子连在一起，如果顾客吃一些的，应即捞入另一空盘中，蘸佐料食用，如喜食老一些的，则可以烫在汤内随捞随食。烫过荤菜以后，紧接着把各种蔬菜放入汤碗烫过，再把煮熟的米线或蛋面放入汤中过一下，就可以食用。经过汆烫各种原料，汤面的鸡鸭油大部分都粘在米线上，汤更较清香适口，热度也大大降低，就可以随即食用。

特点

汤味醇厚、油而不腻，各种蔬菜、鸡片、肉片等脆嫩香鲜、滑润爽口，加上调配的颜色红绿黄白相间，甚为美观，营养也很丰富。

附加说明

过桥米线是云南省著名的特殊风味食品。相传在明朝末年首创于滇南红河自治州的建水县，一九二〇年流传到昆明市。到一九三三年昆明有专门售卖过桥米线德鑫园食馆开业，该馆选用上好原料，并改进了切肉技术和烹调方法，质量提高，味美适口，从此，过桥米线在昆明成为脍炙人口的著名食品。过桥米线主要由三种食品组成：一是碗热度极高的鸡鸭汤；二是装着生腰片、肝片、鸟鱼肉片、猪里脊肉片和各种蔬菜的拼盘；三是碗用开水烫过的白米线（或鸡蛋面）。 汤底制作原料（按一百碗用料计算）：杜母鸭 二十斤（10000克）、筒子骨 二十斤（10000克）、味精 六两（300克）、精盐 十六斤（8000克）、老鸭 二十斤（10000克）、鸡鸭油 十二斤（6000克）、胡椒粉 八钱（40克）、水 三百二十斤（160000克）。 拼盘原料（按一百碗用料计算）：猪脊肉 十斤（5000克）、猪肝 五斤（2500克）、鸡鸭票 四斤（2000克）、豆腐皮 二斤（1000克）、韭菜 十六斤（8000克）、葱头 二斤（1000克）、猪腰 五斤（2500克）、乌鱼 八斤（4000克）、生鸡鸭肉 十斤（5000克）、白菜 十六斤（8000克）、菠菜或豌豆苗 十六斤（8000克）、芫荽 一斤（500克）。 蛋面制作时，每斤面粉需加鸡蛋六两（300克）。