雷家豆腐圆子
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 144 页
黔菜 · 小吃
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原料
主料
- 黄豆五斤 (约耗二斤)
配料
- 葱花二两
调料
- 辣椒粉二钱
- 麻油二钱
- 五香粉二钱
- 醋二两
- 碱水三钱
- 菜油脚四钱
- 味精二钱
- 酱油四两
- 酸菜水二两
- 植物油二斤 (实耗一斤)
做法
1. 先将黄豆放在冷水（二十五斤）内泡六小时（冷天用温水泡十二小时），泡好用清水淘洗干净，连水上磨磨成浆，加入菜油脚（即菜油用完后容器底上所剩的油脚，作用是使豆浆不起泡沫），然后用布滤过，再下锅用旺火煮沸，改用微火煮，缓缓加酸菜水（普通酸菜水即可，主要使其凝成豆腐，所加酸菜水数量还须视浆水质量灵活掌握），使成豆腐花，然后盛在木桶内，用细竹篓朝豆腐花按压下，使豆腐花内的水分溢出，再用瓢舀出所溢之水，使成老豆腐。 2. 待老豆腐冷却，揉成茸，加碱水、花椒粉、五香粉，搓成圆子（大小与较大的汤圆同），放入油锅内炸至壳脆即成（约十分钟），食时可蘸着拌好的酱油、醋、辣椒粉、葱花等吃。
特点
此点亮黄酥脆，内细腻，味鲜美，味纯香，宜热食。
附加说明
雷家豆腐圆子：在贵阳市已有百年历史，由姓雷者创制，且做得最佳，故有此名。