鸡骨酱
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 6 页
上海菜
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原料
主料
- 嫩鸡肉一斤一两
配料
- 葱段五条
调料
- 料酒一钱三分
- 酱油一两三钱
- 酱色三钱
- 高汤七两半
- 熟猪油一两九钱
- 水团粉五钱
- 白糖一钱三分
做法
1. 把鸡肉斩成一寸半长，一寸二分宽的鸡块，盛放于四寸圆盆中。 2. 将炒勺置于旺火上，放熟猪油（七钱），倒进鸡块，随即颠翻几下，即加入料酒、酱油、白糖及酱色，炒到鸡肉呈紫红色，汁淌近干，再加进高汤。待汤开，又加进熟猪油（六钱），把炒勺挪到微火上“煨”约十分钟。此时汤汁浓厚约剩三分之二左右，再把炒勺放烈火上，用团粉勾芡，然后加熟猪油（六钱），颠翻几下，放人葱段，即可起锅（最后计仅一两二钱左右抱紧鸡块）。
特点
此菜汁浓紧抱鸡块，色泽如酱，故名。鸡肉肥腴，口味鲜香而精细，佐酒最宜。
附加说明
（从一三至七七种根据上海市德兴馆①制作经验整理）