原料

主料

• 干大乌参六两
• 干鸭子三斤七分

配料

• 红烧肉脯一两二钱

调料

• 料酒三钱七分
• 葱六分
• 酱油一两二钱
• 白糖一钱九分
• 酱色六分
• 水团粉一两三钱
• 高汤三两二钱
• 熟猪油三两二钱 (耗三两八钱)

做法

1. 把原只大乌参投入缸炭火内，将参的外面一层黑色硬皮烧焦，一次约可投入五、六只，用盆筷不停地将大乌参翻身，以免烧焦参肉。约一分镜左右，即取出，浸在冷水中，十二小时之后，换去水，放入铜锅中，加水（一般一斤参用五斤水）盖好。用旺火烧开，端离火口，揭开盖，使其冷透（约需九小时）后剥去硬皮，用剪刀剪开参肚，挖去内藏、沙质和参肚里贴近参肉的一层黄膜，用水冲洗干净。再放入冷水铜锅中，盖住盖煮开（用铜精锅烧开，再冷却，可 以不必换锅。如果用铁锅烧煮，则必须倒入缸内，盖住，任其冷却，否则放在铁锅内时间过久容易使参肉霉黑）。煮开之后，端下熄火凉二小时之后，将参肚内一层黄色膜衣挖洗干净，同时修剪去硬肚口的硬皮。然后再换冷水，盖住盖，用旺火点开，冷却泡浸十二小时。如此翻复不断的换水，烧煮、泡浸，每次浸十二小时，直到浸到大乌参肉熟透、酥软，用手指捏着海参即碎为止（一般夏季约浸五天，春秋二季为 六天，冬季约七、八天，可按参的肉质适当掌握浸渍时间）。取用水发大乌参约二斤。 2. 葱去掉皮、根，洗净，切成一寸长的段。水发大乌参（原只）用水反复洗干净，放入漏勺中，滤去水。 3. 把炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油二斤，油倒八成热时，将大乌参放进油锅中炸，皮朝上，用漏勺轻轻推动，约十秒钟捞出（炸去腥味及水分）。将油倒出，锅内约剩下熟猪油一两六钱，再把大乌参放入锅中，皮朝上，放进料 酒、酱油、白糖、酱色、红烧肉汁、高汤，把干鸭子均匀地撒在大乌参上面，仍用旺火将汤烧开，加盖，膘到微火上焖烧 四分镜左右，至汤浓，乌参霞亮，再掀回旺火上烧一分镜，捞出大乌参，皮朝上，平放盘中。用水团粉把鸭子及汁漏勾 芡，放入葱段，淋上猪油（一两六钱），浇在大乌参的面上（汤汁约六两左右）即成。

特点

此菜色如蟹黄，乌光霞亮，质软酥糯，味鲜汁浓。裁参方法与众不同，專人負責，鸭子自行洗制，鲜香而腥味少，頗受国内外顧客所贊許。