原料

主料

• 猪后腿肉（选靠骨肉）一斤二斤左右

调料

• 酱油十二两
• 虾子二两
• 葱六钱
• 姜四钱
• 料酒（高粱酒）六钱

做法

1. 猪后腿肉去皮，修齐边沿切方，用水洗干净，把大块肉放入冷水锅中，加水三斤，用旺火煮至汤开，除去泡沫。即在肉上放竹稀箕（竹片编制有较大的洞眼类似北方制笋子），压上瓦缸（或其他重物，目的不使肉浮出，影响肉质及颜色），随即盖上盖，继续用小火焖煮约一小时左右，肉六成酥（可将竹篱插入肉内，抽出时不现血），随即捞出。这时不宜久煮，否则膘肉油化入水，肉亦容易变老。捞出后平放盆中，膘朝上，用干净布一塊遮蓋，任自然晾冷。 2. 吃前，先把大塊肉对切开，劈去肥膘，只留下二分左右附在瘦肉上面，再斜着肉纹，切成六厘厚，二寸半长、一寸半左右寬的大薄片，装入盤内。一般大盤重十两，底放碎肉片，两边各放整片，中間放上一排，稍带桥形。食时蘸虾子酱油。 虾子酱油制法：1. 把酱油放入锅内，同时放下虾子、葱、姜，放在旺火上烧。待沸腾时加进料酒（高粱酒）、酱油，待再开时，立即将鍋端下，即成。涤后不能多浸，否则虾子不沉会浮上。

特点

此菜是冷盆菜，肉片肥嫩而不油腻，颜色紅白相间，为夏令下酒佳肴，蘸虾子酱油下食，味更鲜美。