原料

主料

• 熟猪肺二两半
• 熟猪肠(大肠至肛门)六两半
• 猪肚三两
• 猪心六钱
• 猪肝三两
• 猪脚爪(半只)二两半
• 火腿脚爪(半只)二两半
• 冬笋一两二钱
• 油豆腐(十二只)一两九钱

调料

• 精盐三两
• 醋三钱三分
• 姜二钱半
• 明矾一钱三分
• 料酒二两半
• 味之素二分
• 高汤二斤
• 香头六分三厘
• 糟三钱八分

做法

1. 把猪肺上端的肺管套在自来水龙头上，用冷水灌满，使肺叶胀大，然后将肺内污液流出。经过多次灌水，洗出，见肺已灌清，即用刀在每一肺叶上横直各划一刀，深及一寸，挤出液水。然后放进锅中煮一下，煮去血沫，用冷水过清，切成一寸半长，一寸宽的块，放入冷水锅中，用旺火煮。水沸三分钟后，捞入竹篓中，用清水冲洗，直到肺白为止，取二两半待用。 2. 猪肠自大肠一端入手，将肠全部翻晒过来。除去里面的粪污，洗净之后，仍翻转原状，冲洗时热天用冷水，冷天用热水。 @ 猪肚从上面已切开之处，翻晒过来，除去脏脏，剪除脏油等杂污物，用水冲洗干净。和猪肠一同放入缸内，放糟（一钱三分），用手揉搓，揉去粘液之后，再用冷水冲洗干净，放入炒勺内，加热水煮去粘液，刮去白皮，即捞入木桶内和猪肠一同加明矾、醋、料酒，用手揉搓，以除臊味。然后放入清水中洗蘸三、四次，洗干净后，放案板上，用斜刀将脏子切成一寸长，半寸宽的大块；猪肠切成半寸长的段头，斩去肛门不用。然后一同下锅煮三分，再捞出用冷水冲洗干净，待用。 3. 火腿脚爪先用冷水洗煞，刮去脚毛，斩成四块，放入碗中，加清水（二两），上笼用旺火，约蒸三小时。使有五成酥。 4. 鲜猪脚爪（半只）刮洗干净，斩成三块。猪心切片，洗净；油豆腐用镬水泡过，再用冷水泡去碱味；冬笋切片，猪肝原块入锅中一汆（放水开水二、三分钟），立即捞入锅中，盖土一塊干净的湿布，以免肝皮变硬，天热时应放入冰箱内，以防变质（猪肝需等待猪肠煮酥之后再切片下锅）。 5. 把猪肺段、肚条、火腿肠、肺绳、猪心、猪肝加葱、姜，放入砂锅中加高汤，用旺火烧开，撇去泡沫，用瓷盏一只压住，不使肠等煮时浮蹿糊面，否则不易酥糯，且会影响色泽。盖上盖，端到微火上焖三小时，物已酥糯，将油豆腐、笋片放入砂锅，待油豆腐烧透，再放进猪肝片，加醋（二钱五分）、味之素、精糟及香头（冬天可以用刀拍松片开，切成一寸长的蒜段，春天可用蒜芽）成。注意放入香糟之后不再滚汤淋泼，否则会有酸味，失去糟香。

特点

此菜用料多，纯靠，大都采用猪的内藏，故营养丰富，虽不用味之素，但汁鲜醇带有糟香。

附加说明

糟头，是枢、壷等有香味的菜的总称。