原料

主料

• 猪后蹄二斤
• 大青菜一斤二两半

调料

• 白糖三钱二分
• 熟猪油二两
• 酱油一两三钱
• 味之素一分三厘
• 高汤二斤三两
• 水团粉一两三钱
• 植物油五斤（耗一两）

做法

1. 大青菜洗净，去边叶，将菜心分剖为二片，顺提划二刀，再切成二小长的段。把猪后蹄洗净刮去毛，放入水锅中，用旺火煮开，撇去浮沫，在肉上放竹箅筐一只，再用重物压住，把肉压在水中加盖，用微火煨焖（不使大滚）二小时之后，捞起，锅中留熟猪油（二两）离火。 2. 把熟猪蹄放入已烧至八成的油（植物油）锅中，用旺火炸。放入猪蹄时可以用手摸漏勺，匀内放熟蹄，左手握住漏勺，待猪蹄清入油锅，迅即将漏勺盖住，以免油花飞溅伤人，等听不到油爆炸声，再揭开漏勺盖，用漏勺翻动。猪蹄的一面炸黄之后，再翻翻炸另一面，使整只蹄炸呈金黄色（约五两分铺左右），肉皮登硬脆，捞出浸入冷水钵中（水约二斤二两半）。为了不让肉皮破，可将漏勺盖在钵上，经三十分钟之后，肉皮软起脆软，即好。 3. 炒勺内放入高汤再放猪蹄，加酱油（一两二钱）、白糖，盖上盖，用旺火烧十五分钟，见肉皮更脆软，即捞出。用刀中斩断为两半，除去大骨，再在每一半上斜斩两刀，刀口深为肉厚度的一半，放入漏中。红满放入碗内待用。 4. 锅内放猪油（七钱），置旺火上，待油至五成热时，将菜心放入油，翻翻二下，放进酱油（六钱二分半），倒入红满。把蹄膀放在锅的半边，加高汤，再烧十分钟，揭开锅盖，把青菜捞入炒锅中，蹄膀放在青菜上面。把炒勺中的汤汁加味之素，用水团粉勾尖，把猪油（一两二钱）浇在炒锅内的蹄膀的上面即成（最后汤汁约一斤六两三钱左右）。

特点

此菜油而不腻，配以青菜，为上海本地有名的下饭菜。