原料

主料

• 熟火腿（去皮）一两
• 熟鸡肉三钱
• 熟猪腿肉四两四钱
• 熟猪肥膘六钱
• 生笋肉一两三钱

配料

• 水发冬菇一只

调料

• 精盐二钱二分
• 味之素一分半
• 高汤二斤二两半
• 熟猪油二分

做法

1. 将熟的火腿、鸡肉、猪腿肉、猪肥膘和笋肉都顺纹切成一寸半长、五厘厚的片，再切成细如火柴梗的细丝，分别摆在盘中。冬菇去蒂洗净，原只放入碗底，光滑的一面朝著碗底，再把火腿丝排齐，丝纹不乱，排成三条（宽约九分），用刀托起，翻左手，扣入碗底成三角形。再按照上述操作方法在一个空格内扣入鸡丝，一个空格内扣入笋丝，把碗底和四周扣满（如图1）；上面放瘦肉丝，最上面一层扣肥膘丝。然后撒入精盐（三分），高汤（一两半），上笼用旺火蒸半小时，蒸透取出，复在大碗内。 2. 取锅一只放旺火上，加高汤（二斤一两），待汤滚沸时，撇去沫，放入精盐（一钱九分），味之素和熟猪油，待汤再开，滤进碗内即成。

特点

扣三丝用料讲究，刀工细致，装盘摆成各式图案，样子很美观，此菜汤味鲜醇，深得群众欢迎，是上海名菜之一。