肉酥黄豆汤
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 14 页
上海菜 · 汤羹
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原料
主料
- 猪腿肉(去皮)六两二分
配料
- 熟黄豆二两半
- 葱二钱
调料
- 高汤三两二錢
- 酱油六钱二分
- 猪油二钱
做法
把猪腿肉切成牛厚分、二寸左右长的丝，同已煮酥烂的黄豆和高汤、酱油一同放入炒匀内，用旺火烧到汁浓，即淋上猪油，放入葱末起锅，盛入碗中即成。
特点
此汤豆酥、油重、味醇、汤汁鲜美，老少咸宜。
附加说明
熟黄豆制法：1. 先把黄豆拣干净，放入木桶内或缸里，倒进冷水，水没黄豆约二寸，浸十二小时，见水被胀干，即随时加水。挑费之前，再用冷水冲洗。2. 取垫臀（脊骨）一只，先把猪骨放入瓢底锅，倒进黄豆，灌满水，用旺火烧炖三小时（煮时随时加水，不使烧干）。然后用微火，煨炖八小时（共十一小时），直到黄豆酥烂为止。