原料

主料

• 新光鸭一只 三斤
• 熟虾仁(经油炒过)二两半

配料

• 水发冬菇二两
• 生火腿二两半
• 干莲子(去皮去心)六钱
• 栗子一两二钱
• 生笋肉二两半
• 糯米二两七钱

调料

• 熟猪油三钱半
• 酱油一两九钱
• 白糖一钱九分
• 味之素九分三厘
• 料酒二钱五分
• 水团粉六钱五分
• 高汤四两

做法

1. 新光鸭洗净，摘尽绒毛，用刀从鸭背脊部由尾至头剖开，挖去内藏，洗清血水。斩去鸭脚，用刀敲断鸭腿骨，将鸭腿拔掉，抽出约一寸五分长的腿骨不用。从鸭宰口处断断颈骨，不要断破鸭皮。鸭头一剖二开。继在鸭胸腔内三叉骨处轻断一刀，割开二面鸭脯肉，抽出脯骨。然后把鸭放进沸水锅中略煮三分钟捞出晾冷。鸭肠、肝、脾脏分别洗清。此菜只用鸭脯，其他不用。2. 糯米洗净，上笼蒸熟(约十五分钟取出)。干莲子加冷水用旺火烧开后，再煮十分钟捞出洗净。栗子一切四块，然后蒸熟剥去壳皮。将鸭脯切成薄片。生火腿去皮。水发冬菇(六钱)切成三分方丁，另四钱每只切成四块。生笋肉一两半钱切成三分见方的丁，另一两切成一寸二分长、半分厚、五分宽的片。栗子切成笋丁大小的。3. 把冬菇、笋、火腿、栗子四种丁和莲子、脯片、糯米放入同一大碗中，加熟猪油一两二钱、白糖一钱九分、料酒一钱半、味之素六分三厘、高汤二两半拌匀成八宝鸭馅心，灌入鸭肚内。鸭脚和头颊骨到鸭背上。大碗内放酱油三钱，将鸭扣在碗中，鸭胸脯朝下。4. 将鸭上笼用旺火蒸约四小时，此时鸭肉酥烂，颜色红润取出。将蒸出的鸭汤汁滗到锅中，置旺火上加高汤二两半，投入冬菇、笋片烧开后，再加入熟虾仁、味之素三分、酱油四钱、料酒一钱，用水团粉勾芡，淋上熟猪油。见汤汁约剩三两左右，颜色金黄发亮，再将蒸熟的鸭复到盆中，随即将汤汁淋浇在鸭的上面即成。

特点

此菜烹调讲究，鸭酥糯香，别有風味。

附加说明

老宋顺及上海有八十五年悠久历史上海本地菜馆的老店，店设上海老城隍庙附近西沙街口，过往游客接踵而来，每届庙会更形热闹。该店所制菜餚以大鱼大肉、量多油浓味厚著称，且操作认真，质量持久不变，为过往游客所赞许，均以为“老饭店”称之。