炒鸡腰
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 16 页
上海菜
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原料
主料
- 生鸡腰七两半
配料
- 水发冬菇三錢
- 生笋肉一两二錢
- 葱二錢（整根）
调料
- 精盐一钱二分半
- 熟猪油一两
- 料酒三錢
- 味之素二分
- 高汤五两
- 水团粉一钱
- 熟猪油一两
做法
1. 将葱去皮根洗净。原只冬菇切为四塊（如①）。笋肉切五分長的薄刀塊。生鸡腰用热水洗淨，放在盆中滴上料酒（二錢）、放原根葱（一錢），上笼用小火蒸四分鐘后，取出鸡腰放进冷水中浸漂，再顺長用刀輕輕划破一層皮，剝去外層薄膜，保持原只鸡腰形狀。 2. 炒锅放旺火上烧热，倒入熟猪油（四錢），先放入原根葱（一錢），焾到金黃捞出。放入冬菇、笋塊略炒一下，再加料酒（一錢）、高汤、鸡腰和精鹽，繼續用旺火烧开，盖上盖。端到微火上焖燒三分鐘，仍端回旺火，加味之素，再用水团粉勾芡后，端起锅晃动一下，淋上熟猪油（六錢）輕輕颠動一下（最后汤汁呈乳白色，約二两左右）即成。
特点
鸡腰鲜嫩肥美，且極爽口，为上海地方名菜之一。