原料

主料

• 猪肋条肉二斤半（约耗三两二钱）
• 草头二斤半

调料

• 霉油二两
• 白糖六钱二分
• 植物油二斤（约耗三两二钱）
• 料酒三钱二分
• 精鹽二钱二分
• 水团粉三钱六分
• 高汤七两
• 猪油一两二钱半

做法

1. 把草头摘去茎和老叶，取嫩头十二两用水洗净。肋条肉放入水中刮洗干净，然后切成六寸长、三寸宽的长方形块二块。在滚水内盛有二斤半冷水的锅中，肉皮朝下（如果同鸡腿或脾肉共煮，汤汁更加鲜浓），加料酒、精鹽（二钱二分），上旺火烧开后，撇去泡沫，盖上盖，端上微火焖煮二小时，至肉酥熟用筷一触即破，即捞出。 2. 在旺火上放锅一只，倒进植物油二斤，油烧到八成热，用漏勺把焖熟肉块捞动一下（预防水淋伤人），直到听不到炸油爆声，揭开锅盖，用长柄小铁炒勺把肉稍动一下（不要翻身），再炸十五分钟，至肉呈深黄色、皮已脆，即捞入预先准备好的冷水钵中。肉皮仍朝下，用漏勺压住，浸半小时（浸肉的水冷温皆可，温水浸的时间短，冷水浸的时间长），见肉皮软起鼓即浸好。 3. 把锅放在旺火上，注入高汤（五两）、霉油（一两半）及白糖。用手勺搅匀后，放入浸透的肉块（皮朝上），不用搅动，烧十分钟。见汤汁稠浓，仅剩五分之三时，捞出肉块，平放在大盆中，任其凉冷后用斜刀切成五分厚的大块（每块约一两五钱左右），照原样排列整齐加入碗中（肉皮靠碗底，分两碗），渗入稠浓的汤汁（每碗约二两）。再放入蒸笼内，用急火蒸三十分钟，蒸到肉皮发松为止。 4. 在旺火上先起把炒锅烧热，倒入植物油（二两半）。油到八成热时，将草头放入炒锅，颠翻二、三下。接着放精鹽（一钱），用小勺搅动，炒熟后分装两个盆中。同时，取出蒸肉复在炒锅中，加高汤（二两）、霉油（五钱），用旺火烧至稠浓，淋上水团粉，浇上猪油，出锅分盛入二只草头盆中即成。

特点

此菜经过煎炸焖炒四道烹调过程，火力足，各种配料相互渗透，味鲜美，色呈深黄碧绿，草头肥嫩，肉皮酥韧，十分可口。

附加说明

① 草头：是生长在田野里的一种蔬菜，因菜生三叶开黄花，故又名金花菜、三叶菜。