原料

主料

• 猪排骨九两

调料

• 味之素一分三厘
• 酱油八钱一分
• 醋六钱二分
• 干团粉一两六钱
• 花椒粉一钱二分
• 白糖九钱三分
• 熟猪油二斤（耗二两四钱）
• 料酒六钱三厘

做法

1. 把白糖、醋、酱油二钱、水一两放进碗中调成糖醋汁待用。 2. 把猪排洗净，用刀沿着上肋骨的左边用斜刀劈开，斩成八成半圆形，每块重约一两。把厚薄不匀处用刀背敲匀，再斩成二寸半长、二分厚的长条，放在碗中，倒进酱油（六钱一分）、料酒和味之素，用手捏匀，再加干团粉（九钱三分）拌透。 3. 炒锅放在旺火上，放进熟猪油二斤，烧到七成热时，先取猪排骨一半放入油锅中，用旺火炸三十秒钟捞出。这时油热度已下降，待油升到七成热时，把余下的一半猪排骨倒入油锅中，炸三十秒钟捞出。等油再到八成热时，把二次炸过的排骨同时倒进油锅炸五十秒钟。此时排骨肉已炸透（分批炸可以保持油的适当温度，炸得透而匀，否则油温时高时低，排骨生熟不一，就失去外焦里嫩特色），捞出装盘即成。 4. 同时在旺火上放炒锅加熟猪油（六钱），将调好的糖醋汁倒入锅中。待烧开后，用水团粉勾芡（干团粉一钱三分加水二钱调成），淋上熟猪油（六钱）烧透，即倒进碗中，随同炸好的排骨和花椒粉一小盘，一并送上餐桌。

特点

排骨外脆里嫩，颜色金黄，蘸以糖醋蘸汁和花椒粉同食，味更鲜鲜。