原料

主料

• 鲜花鲢鱼头二斤半

配料

• 猪肥膘肉三钱二分
• 生笋肉四钱四分
• 葱段（一寸长）二段
• 粉皮六两二钱五分
• 姜片二片

调料

• 料酒三钱七分
• 白糖三钱二分一厘
• 高汤二斤
• 酱油二两八钱
• 味之素一钱九分
• 糟三分一厘
• 香油一钱三分
• 熟猪油二斤（约耗 四两三钱）
• 酱色二分五厘

做法

1. 选鲜大花鲢鱼一条，取其头带脊颈肉二寸，共重二斤半，去鳞，用刀尖挖出鱼腮，在鱼腿连住胡桃肉境处剖断，剖开下颚，用冷水洗净，在鱼脸上、二面都用推刀切划二条，深度约为鱼肉的一半；再在鱼头中央，用刀根轻轻断一刀（如图2），可使烹时调味入骨，把鱼头放入大砂锅中，浇上酱油一两（把鱼头的二面都浸着酱油，使炸后颜色易呈金黄色）；粉皮每张用刀切为六境，用罎温水漂洗去酸味，用冷水过清；生笋肉切成一分厚的片；猪肥膘肉洗净去皮，切骰子丁；和姜片都放入鱼头砂锅内。 2. 在旺火上放炒锅一只，把锅烧热时，先用油洗净锅一一下，揩清，放入猪油，立即倒去。然后把猪油再舀入锅内，待烧到八成热，油已冒烟，把鱼头从锅边放入。随即用小勺撇癞鱼头，不使鱼皮粘住锅底。炸三十秒钟，见近锅底的鱼头已炸呈黄色，再翻炸另一面，约二十秒钟，鱼头全部炸呈金黄色时，用小勺撇住鱼头把油倒去，留下六钱左右，煎熬葱段。再加进料酒、酱油（一两八钱）、白糖、酱色，並把鱼头砂锅内放着的糟、生笋、猪肥膘丁、姜片一同放入炒锅中，舀入高汤，盖上锅盖。用旺火烧开，端到微火上焖烧二十五分钟，见鱼的眼珠已凸出，鱼皮及腮、汤色黄而浓时，则鱼头已熟，即捞出，使鱼头稍稍斜倚在砂锅中。 3. 蘸粉皮中的清水放入炒锅中，和其他配料一同煮二分钟，加猪油（一两二钱半），味之素，淋入香油。然后把配料全部倒入大砂锅中盖上盖，挪到微火上烧一下，即可上桌（此时尚有浓汤一斤十二两左右）。

特点

此菜选用大的花鲢鱼头，色泽光滑滑脊，斜倚在砂锅中，状似活鱼，鱼头肉质肥实，鱼头内又有两塊胡形厚肉，肥鲜肥美，味美可口。

附加说明

同泰鲜是上海有名的本地菜馆之一。该店制菜鲜花色多，质好量丰，大酬小益任挑逸，经济实惠。尤以“大鱼头”、“糟猪脚爪”、“清炒鳝糊”等名菜，以量多味厚等著称，而“面筋百页”更价廉物美，深受广大消费者的欢迎。