原料

主料

• 活鳝鱼肆斤 (约耗一两半)
• 姜末七两半
• 葱三钱二分
• 胡椒面二钱半
• 料酒一钱九分
• 酱油三钱八分
• 白糖一钱
• 味之素一分九厘
• 高汤肆两
• 干团粉伍钱
• 熟猪油柒钱陆分
• 香油肆钱
• 酱色一分三厘

做法

1. 把活鳝鱼捉入锅中，盖上竹麻篮，烧入开水，放入鳖，将鳝鱼泡死，用小勺搅动，见鳝鱼的嘴张大，即全部捞出（不宜烫得过久，免致鱼肉太爛），放在案板上。用左手大拇指捏住鳝鳃，在鳝鳃的三叉骨处用指甲捏开鱼肉，右手捏住“刀子”（可用竹片或牙刷柄削成小圆口，柄扁长，形如脚刀），从裂口处顺长先划下鳝肚，再划下鳝背二侧的肉，然后切成二寸长的鳝絲，洗净。葱，一竿（一分二厘半）切成一寸半长的段，另一竿（一分二厘半）切成末。 2. 将熟猪油（六钱三分）倒入炒勺内，放在旺火上烧，油至七成热时，先把葱段投入爆一下，捞去不用。再放入鳝絲，颠翻搅动，炒约三十秒钟之后即炒透，加胡椒面（一分），滴入料酒、酱油、白糖、味之素和高汤，继续煸到汤汁滚沸。再盖上盖，煸到微火焖六、七分钟，汤汁烧到二两左右，再挪到旺火上，搅动两下，把干团粉加水匀厌，淋上熟猪油（一钱三分），再搅动一下，倒入盆中，用小勺在鳝絲中部扒一个溜小窝。 3. 把香油倒入小勺煎到高热，在鳝魚絲的小窝内放葱末，随即浇上热香油发出吱吱的响声即成。吃时再撒上胡椒面（九厘）。

特点

此菜端上桌面时，油花尚在翻动，香味四溢，鱼肉肥嫩，口味鲜香，为下酒佳菜。