原料

主料

• 鲜大青鱼头鲜大青鱼头（半斤）六两
• 鲜大青鱼尾鲜大青鱼尾（取用部分鱼尾）二两
• 鲜大青鱼肝、肠鲜大青鱼肝、肠（取用整副）一两三钱

配料

• 粉皮粉皮 三两八钱
• 盐盐 少许
• 熟猪油熟猪油 一两九钱
• 大蒜大蒜 一两三钱

调料

• 料酒料酒 三钱七分
• 酱油酱油 一两八钱
• 酱色酱色 一分二厘
• 白糖白糖 九分四厘
• 高汤高汤 一斤一两
• 精油精油 一两九钱

做法

1. 将鲜大青鱼头半斤用刀斩成一寸半长、一寸宽的长方块；鱼尾顺着鳞纹斩成三间的长条；鱼肠（摘去苦胆，注意不要弄破）用剪刀剪开，刮去里面的一层粘衣和污物；然后用清水把鱼头、尾、及肝、肠洗干净，鱼肠摆开晾干后，切成小段（鱼肠厚则切一寸半长，鱼肠较厚则切一寸长）。粉皮每张切成六块（如图3），用温开水漂洗去酸味，用水过清。大蒜拍松，切成一寸长的段头。 2. 取砂锅一只，放熟猪油一两三钱，置旺火上烧热，把青鱼头、尾放入，轻轻晃动砂锅，以免鱼皮粘底。然后将鱼肝及鱼肠放入，滴上料酒，随即放进酱油、酱色、白糖和高汤，待汤滚开，盖上锅盖，挪到微火上煨十分钟，鱼头、鱼尾的肉已熟，揭开盖，放入粉皮，再烧三分钟，仍挪回旺火，即加精油，淋入猪油（六钱），放进蒜段，不使大滚（否则精油会酸味），立即出锅即成。

特点

此菜鱼肝含有高量脂肪，鱼肉既鲜又嫩，汤汁浓醇，下酒、佐膳均宜。