原料

主料

• 猪夹心肉五两
• 鸡蛋二只
• 面粉六钱二分半
• 糯米粉(或炒米粉)二钱一分
• 料酒二钱二分
• 精盐二分半
• 姜末六分
• 味之素六厘
• 香油二分半
• 白糖六钱三分
• 醋三钱七分
• 酱油一钱
• 干团粉一钱二分半
• 熟猪油二斤(约耗二两)
• 高汤一两
• 椒盐少许

做法

1. 把鸡蛋去壳，放入碗内，调匀。把猪夹心肉平剖半，再二分厚的片，用刀背敲拍成格子形(如图4)，再切成大片牌块，放入碗内；加料酒(一钱二分)、姜末(三分)、味之素、精盐、调匀后，倒入鸡蛋，放入面粉及糯米粉(或炒米粉)；用手抓捏，使每块肉上均匀地挂着汁，沾上粉。再把白糖、醋、酱油、干团粉放入另一小碗内，加高汤一两，用筷搅调匀。 2. 在旺火上放锅一只，倒入猪油，油至五成热时，把肉一块一块地从油锅的四沿轻轻放入，炸约一分五秒左右。炸时油保持七成热的程度，过热时即将油端离火口，降低油温。见肉已炸呈淡黄色，浮在油面上，即捞出，瀝去油。把猪油倒入油钵中，先放人姜末，后放入已炸过的肉块，滴入料酒(一钱)、再撒少许椒盐，加香油，将锅顛翻两下，沾匀调味，即成桂花肉，倒入盘内。 3. 取炒勺放入猪油(一钱三分)，将小碗内糖醋等调味倒人勺内，用旺火烧开，搅动两下，立刻倒入小碗，随同桂花肉上桌。

特点

此菜颜色金黄，肉面有凹凸形，形如桂花，肉质松脆嫩，端上席面时，气泡翻动，香味四散，蘸汁入口，味美可口。