糟猪脚爪
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 27 页
上海菜
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原料
主料
- 猪脚爪二斤一两
配料
- 糟二斤
调料
- 姜三钱二分
- 葱一钱
- 豉四钱
- 味之素六分
- 白糖一钱二分
- 花椒十粒
- 茴香二只
- 桂皮一分
- 料酒一两
- 香油六分
- 糟油二钱二分
做法
1. 猪脚爪用清水洗净，刮去毛，放入锅中，加清水二斤、糟一钱和葱、姜，用旺火煮开，撇去泡沫，端到微火焖一小时左右，待八成酥，见猪爪浮出水面，皮肉已登白、凝酥（不用筷触，触则皮破作露，难看），即捞出，放入竹箩筐内。待其自然凉冷后，用刀从趾缝处分断成二半，并把露出肉皮以外的骨头断掉，与肉平齐。然后用鹽（一钱半），酒在劈开处，醃一小时。 2. 在铁锅内放入清水（六钱二分半）、鹽（一钱半）、味之素、白糖、花椒、茴香、桂皮。用旺火烧至滚沸，再倒入糟内，待凉冷后捞出糟料，用香油、糟油，成为汤糟。然后把已醃好的猪爪，半排渍入汤内，天热时要用冰水浸，以免变质，经过三、四小时猪爪皮色变白膘胖，即取出，每半斩成四塊，装入盤内，浇上原汤，淋上糟油即成。
特点
此菜皮脆酥，肉香，油而不腻，为夏令下酒佳菜。