原料

主料

• 猪夹心肉(去皮、骨)肆斤
• 油面筋四两
• 百页 (干张)三张
• 水发金针 (黄花菜)陆钱三分
• 水发木耳一钱

调料

• 料酒三钱二分
• 酱油三钱一分
• 白糖陆钱三分
• 姜二钱
• 葱末五分
• 蒜少许
• 高汤七两半
• 味之素陆厘

做法

1. 把猪夹心肉洗净，先切成肉末，放入碗内，加味之素（三厘）、料酒（二钱）、酱油、白糖、姜（一钱）及葱末，用筷调匀，作为酿油面筋和百页（即干张）的馅心。用十字刀把大排骨切为四块。把油面筋用手指挖一个洞（不要挖穿），每只嵌入肉馅（三钱二分）。把百页每张（七平方寸）对角切成三角形，再捏住三角的一个尖角，轻轻浸入碱水内，再掉换捏住另一端尖角，把百页浸入碱水，见百页色变白，泡软为止；然后取一片三角形平摊在案板上，放入肉馅（九钱三七分厘），包裹成带扇形共四只。水发金针菜去根对切成二段，用冷水浸过。木耳用开水泡洗一下，拣去杂质。 2. 取深底大碗或深底壶一只，把嵌肉馅的排骨四块放在底层，再把嵌肉馅的油面筋四只放在上，然后将包有肉馅的百页卷横放二只在油面筋上，再竖架上二只，如图5所示形状。浮面把金针和木耳放上，加味之素（三厘）、料酒（一钱二分）、高汤（七两半）、姜（一钱），上笼屉用旺火蒸一个半小时，或待水烧开后上笼均勻，见百页颜色嫩白、凝酥即可。

特点

此菜采用蒸方法，味鲜美，汤汁澄清。