原料

主料

• 天津白菜十五斤
• 猪夹心肉一斤八两七钱
• 猪肥膘肉一斤二两七钱
• 大蜊仁二十两

调料

• 熟猪油一斤六两
• 高汤五斤
• 精盐一两八钱
• 团粉二两六钱
• 味之素六钱二分
• 料酒三钱
• 葱白三分（一段）

做法

1. 将白菜剥去腐叶，切去根洗净，切成三小段的长。再将梗、茎、叶分别段顺直径切成四分的粗丝。将猪夹心肉和肥膘肉切成较厚的大片，再切成二寸长、二分方的粗肉丝。葱白切成细末。团粉用二两水浸待用。 2. 大锅用旺火烧热，放熟猪油（九两半），先把膘肉丝下油煽散，随将肉丝煽匀煽透，然后倒入进高汤。煽开后，再将白菜梗铺放肉丝上面，加強（六钱），盖好锅，用旺火烧十五分钟。再将白菜茎盖铺上，並加强（六钱）盖好，用旺火烧十分钟。全部下锅煽开后要改用微小火煽烧，而且从加好料起自始至終必须盖好烧，这样才能煽到一样糊。注意在未煽好时，不用手勺搅动，以免把菜条煽碎。最后放入白菜叶和煽（六钱），仍盖好用旺火煽开后，煽到微火上（微火是在旺火上面盖灰压住火头，正中央留一小团火眼，使火力集中，烧得均勻，用葱白煽物料拌酥）煽烧一小时，烧到汁浆煽即成“肉丝煽糊”，起锅，分装十碗待用。 3. 食时，取“肉丝煽糊”每碗加熟猪油（六钱半）、味之素（六分二厘），分別下炒勻煽开，用水团粉（五钱）勾芡，淋熟猪油（六钱二分），装在大碗中。同时把炒勻煽熟，熟猪油四两（耗耗四钱四分），烧到五成热，倒进大蜊仁（每份二两半），提取芝白色即半熟，倒出沥干油。在热油匀中投入葱末，复加进团粉，滴入料酒，加高汤（六钱）煽开，用水团粉（一钱八分）勾芡煽匀，滴浇在煽熟的肉丝煽糊的浮面，即成蜊仁煽糊。

特点

白菜煽糊，蜊仁煽糊，都分都成条，食之鲜肥软糯，为苏州名菜。