原料

主料

• 蟹粉七两半
• 熟猪油一两二钱
• 料酒一两二钱
• 酱油六钱
• 米醋六钱
• 白糖六钱
• 鸡蛋清六只(三两)
• 精盐一钱八分
• 水团粉五钱
• 大蒜头二个
• 葱三钱二分
• 姜一钱八分
• 蟹壳十二只

做法

1. 将蟹壳洗净吹干；葱姜切成细末，大蒜头剥洗干净，斩成米粒大小，分装碗内待用。 2. 用炒勺放熟猪油（六钱）烧热，投入姜末（一钱二分）、葱末（一钱八分），随即倒入蟹粉，急炒几下打散。待炒透出蟹香时，洒入料酒再炒，酒被吸进蟹粉，勺里汁液干即出锅。不均装在十二只蟹壳内，按平均低于蟹壳一分，排放深盘中。 3. 把鸡蛋清六只放在碗中，用竹筷搅和后，加进精盐及清水四两搅匀，捞去泡沫（捞三次）。然后把鸡蛋清倒入深盘中，搅满蟹壳，使蟹壳没在蛋清下面。随即上笼，用旺火蒸六分，蛋清凝结成白色的“芙蓉”状，取出后，逐只排放十二寸长盘内。 4. 再将炒勺烧热，放进熟猪油（六钱）烧至溶化，加入葱姜末和米醋一钱，再放酱油、米醋、白糖和鲜汤一两二钱，烧沸时，将团粉稠勾匀芡，浇在芙蓉蟹斗的上面即成。

特点

此菜是只具蟹斗宛如白色芙蓉，蟹肉鲜香味美，是苏州风味的秋季菜。

附加说明

蟹粉即蟹肉。剥蟹肉（又名出蟹粉）的方法：将活蟹洗去脚上污泥，放入沸水锅中（水以淹没蟹身为度），盖黑锅盖，旺火烧开后，改用微火炖三十分，即出锅。用蟹肉和蟹黄，分开放入碗内即可。